Pasteryzacja to proces, w którym ciepło jest dostarczane do żywności i napojów w celu zabicia patogenów i przedłużenia ich okresu przechowywania i przydatności do spożycia. Podczas gdy pasteryzacja zabija lub inaktywuje wiele mikroorganizmów, nie jest to formą sterylizacji, ponieważ zarodniki bakterii nie są niszczone. Pasteryzacja wydłuża okres przydatności do spożycia poprzez inaktywację termiczną enzymów psujących żywność. Jest bardzo starą metodą, którą wykorzystywały już nasze babcie w swoich domach.
Spis treści
Na czym polega pasteryzacja przetworów?
Pasteryzowanie przetworów to niezbędny etap podczas przygotowywaniu domowych wyrobów. Proces ten przedłuża świeżość takich wyrobów i dłużej można cieszyć się ich smakiem. Pasteryzowanie w domu polega na podgrzewaniu przetworów w słoikach w temperaturze od 60 stopni C do 100 stopni C. Temperatura jednak nie może przekraczać 100 stopni C, czyli temperatury wrzenia wody. W ten sposób zabija się znajdujące się w produktach drobnoustroje lub enzymy, które przyczyniają się do ich psucia. Domowe przetwory zachowują przy tym właściwości smakowe i odżywcze. Pasteryzacja w każdym przypadku nie jest taka sama, jej czas zależy od rodzaju produktu, który poddajemy temu procesowi. Pasteryzacji możemy poddawać dżemy, konfitury, przeciery, marynowane warzywa czy marynaty, które przygotowujemy samodzielnie w domu. Pasteryzację możemy przeprowadzić na dwa sposoby: pasteryzacja na morko oraz pasteryzacja na sucho.
Jak pasteryzować słoiki?
Domowe przetwory w słoikach pasteryzowane były już przez nasze babcie i proces ten nie uległ zmianie od lat. Istnieje kilka zasad, których trzeba przestrzegać podczas pasteryzacji na mokro jak i w pasteryzacji na sucho. Najważniejsze to aby do przetworów wybrać słoiki bez żadnych uszkodzeń oraz nakrętki bez śladów rdzy i o równych brzegach. Warto też słoiki najpierw wyparzyć i nakładać domowe przetwory do ciepłych słoików. Pasteryzację przetworów można przeprowadzić na dwa sposoby. Pasteryzacja na morko polega na gotowaniu niezamkniętych słoików wraz z zawartością. Do pasteryzacji na mokro należy wybrać garnek dość duży garnek. Taki aby umieszczone w nim słoiki nie stykały się ani ze sobą, ani z jego ściankami. Należy też pamiętać, że słoiki nie powinny dotykać dna garnka, aby tego uniknąć można na jego dnie położyć bawełnianą ścierkę. Do garnka należy wlać wodę do ¾ wysokości słoików. Pasteryzacja na sucho polega na konserwacji domowych przetworów w piekarniku. Ustawiamy zamknięte słoiki na blaszce wyłożonej bawełnianą ściereczką w taki sam sposobów jak podczas pasteryzacji na mokro. Piekarnik ustawiamy na 130 stopni C i pasteryzujemy do 40 minut. Po wyłączeniu piekarnika pozostawiamy słoiki w środku, by powoli ostygły.
Jak długo pasteryzować słoiki z przetworami?
Najczęstszym pytaniem, które pada gdy ktoś planuje pasteryzacje przetworów, jest jak długo to trwa. Wszystko zależy od zawartości i wielkości słoików. Czas należy dobrać indywidualnie, będzie się on różnił w zależności od rodzaju produktów spożywczych, ich konsystencji oraz wielkości kawałków poszczególnych składników. Należy pamiętać, że czas będzie się różnił również w zależności od wielkości słoika. Przetwory zamknięte w większych słoikach nagrzewają się dłużej niż małe słoiczki. W zależności od konsystencji produktu jaki będziemy pasteryzować czas się wydłuży, albo skróci. Produkty płynne, takie jak soki czy syropy, będą robić się krócej niż powidła lub dżem o gęstej, niejednorodnej konsystencji. Tak też warzywa w kawałkach będą potrzebowały więcej czasu niż ich zmiksowana wersja. Niestety nie ma jednego, uniwersalnego czasu pasteryzacji. Zanim zaczniemy ten proces musimy uwzględnić wszystkie zależności. Najważniejsze to aby pamiętać, że pasteryzacja nie może być ani za krótka, ani za długa. Zbyt krótka pasteryzacja nie zabezpieczy dostatecznie zapraw czy przetworów przed zepsuciem, a zbyt długie nagrzewanie może spowodować nadmierne rozgotowanie składników i stratę cennych wartości odżywczych.
